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        中秋將至維科美拓帶您探討月餅水分重要性

        文章出處:未知作者:admin人氣:發表時間:2019-09-09 15:44【
        中秋佳節,賞明月,品月餅。作為食品加工企業,免不了對月餅的質量進行把控,那么把控月餅質量從哪幾個方便著手呢?讓維科美拓帶您來深入了解。
                可能導致月餅質量出現問題的因素:
        一、餡料含量
                餡料含量對于月餅來說相當重要,月餅餡料至少要占月餅的40%,月餅餡料的范圍是:40%—80%
        二、防腐劑的使用
                防腐劑使用一定要在國家規定范圍內:
        我國對防腐劑的使用有著嚴格的規定,明確防腐劑應該符合以下標準:1、合理使用對人體健康無害;2、不影響消化道菌群;3、在消化道內可降解為食物的正常成分;4、不影響藥物抗菌素的使用;5、對食品熱處理時不產生有害成分。我國目前只批準了32種允許使用的食物防腐劑,其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。
        三、微生物指標超標
              根據GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》規定月餅產品中菌落總數不得超過1500cfu/g,大腸菌群不得超過30MPN/100g,霉菌計數不得超過100cfu/g。抽查中有2批次產品微生物指標超過國家標準,微生物超標容易使月餅發霉變質,因為微生物在常溫下可快速繁殖,而月餅包裝內的氧氣含量以及相對濕度都適宜微生物繁殖。
        四、水分控制
               《月餅》標準規定,根據月餅種類和品種不同,月餅中水分含量也不同,但是不得超過國家標準。水分超標會加速月餅的酸腐敗程度,從而導致月餅變質。這是因為月餅中含有較多的植物油脂,油脂中的不飽和脂肪酸可被氧氣氧化,而水分是引起月餅油脂酸敗的主要因素。
        發霉與未發霉月餅的水分含量分析
         
        品種 樣品
        數量
        平均水分含量(%)
        水分含量范圍 (%)
        未霉變月餅
        91
        14.1
        8.3~19.0
        單黃蓮蓉月餅
        27
        14.5
        11.2~17.1
        雙黃蓮蓉月餅
        20
        15.3
        12.4~18.8
        純正蓮蓉月餅
        12
        14.6
        12.8~16.8
        迷你小月餅
        16
        15.4
        11.0~18.1
        五仁月餅
        16
        11.0
        8.83~12.8
        霉變月餅
        5
        20.9
        18.2~23.2
         
                由上表可見,水分對于月餅的質量控制也是相當重要。如您需要檢測月餅水分,歡迎聯系我們,我們將為您提供理想的月餅水分測試解決方案!

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